Tartaleta Tatin de manzana y canela

La combinación de manzana, canela y una crema suave es uno de esos clásicos que funcionan especialmente bien cuando llegan los meses más frescos. En esta receta proponemos una tartaleta individual inspirada en los sabores de la tradicional Tatin, pero con una presentación más actual y pensada para pastelería y obrador.

Una base sablé de canela aporta el punto crujiente, mientras que la manzana se convierte en la protagonista del relleno. Terminamos con una crema montada y un pequeño toque de limón que ayuda a equilibrar el conjunto.

Ingredientes

Para el sablé de canela

• 500 g de harina de trigo
• 200 g de mantequilla
• 150 g de azúcar glas
• 50 g de huevo
• 10 g de canela
• Una pizca de sal

Para el relleno de manzana

• 35-40 g de Topfil Manzana 90 % por tartaleta
• Canela al gusto

Topfil Manzana 90 % contiene un 90 % de fruta y puede utilizarse tanto antes como después del horneado, por lo que resulta especialmente práctico para este tipo de tartaletas.

Para la crema

• 400 g de nata para montar
• 40 g de azúcar glas
• Vainilla al gusto

Para el toque de limón

• 10-15 g de Deli Lemon Pie por tartaleta

Deli Lemon Pie es una base de limón lista para usar que puede emplearse directamente como relleno o incorporarse a otras cremas.

Elaboración

1. Preparamos el sablé de canela

Mezcla la mantequilla con el azúcar glas hasta obtener una textura homogénea. Incorpora el huevo y, posteriormente, la harina, la canela y la sal.

Trabaja únicamente hasta integrar los ingredientes, evitando amasar en exceso. Deja reposar la masa en frío durante al menos 30 minutos.

Estira hasta conseguir un grosor aproximado de 2,5-3 mm, corta las piezas y forra los moldes de tartaleta.

Hornea a 165-170 ºC durante unos 15-20 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas y del horno. Deja enfriar completamente antes de rellenar.

2. Preparamos la crema montada

Monta la nata bien fría junto con el azúcar glas y la vainilla hasta conseguir una crema firme pero cremosa.

Introduce en una manga pastelera con la boquilla que prefieras y reserva en frío.

3. Rellenamos la tartaleta

Extiende una capa fina de Deli Lemon Pie sobre la base del sablé. No necesitamos demasiada cantidad: buscamos que aporte un ligero contraste ácido sin quitar protagonismo a la manzana.

Añade encima unos 35-40 g de Topfil Manzana 90 % y nivela suavemente.

4. Terminamos la tartaleta

Dosifica la crema montada sobre la superficie. Puedes terminarla con pequeños dados de manzana fresca, una pizca de canela o alguna decoración de chocolate.

Para conseguir una presentación más cercana a la de pastelería profesional, también puedes jugar con distintas alturas en la crema y dejar parte del relleno de manzana visible.

Una versión de la Tatin pensada para el obrador

Esta tartaleta reúne sabores muy reconocibles —manzana, canela, limón y crema— en un formato individual fácil de incorporar a una vitrina de pastelería.

Además, utilizar un relleno de fruta listo para usar como Topfil permite agilizar parte de la elaboración y mantener una mayor regularidad entre piezas. Su textura está preparada para aplicaciones de pastelería y bollería y es estable tanto en aplicaciones horneadas como en frío.

Consejo Panpatos: si buscas un acabado todavía más brillante, podéis aplicar una capa muy fina de Gelatina de Manzana sobre los elementos de manzana de la decoración final. Está pensada precisamente para aportar brillo a tartas y postres sin modificar en exceso su sabor.

Productos utilizados

En esta receta hemos utilizado Topfil Manzana 90 % y Deli Lemon Pie, disponibles en nuestra tienda online. Puedes encontrar además otros rellenos, cremas y preparados profesionales para adaptar la receta a las necesidades de tu obrador.

¿Te animas a incorporarla a tu vitrina? Descubre todos los ingredientes para pastelería profesional en Panpatos.